俗語有云：“美酒當(dāng)前，切莫貪杯貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 ?！北M興與舒適，似乎是飲酒時一對天然的矛盾。隨著白酒逐漸成為日常生活與商務(wù)宴請中不可或缺的元素，人們對酒品口感和健康飲酒的關(guān)注度也日益提升。
研究表明，多數(shù)白酒含有一定比例的醛類、甲醇和雜醇油等物質(zhì)，這些物質(zhì)進入人體后分解緩慢、易沉積，大量飲用后便容易引發(fā)口干、上頭等不適貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。因此，要釀出口感與品質(zhì)俱佳的好酒，關(guān)鍵在于提升酸類、酯類等香氣物質(zhì)的含量，同時降低醛類等有害物質(zhì)的占比。而酸高、酯高正是中國名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)特色，醬香型白酒便是其中最典型的代表——這源于其秉承的純糧食釀造、超高溫發(fā)酵、純原漿勾調(diào)、三年以上貯藏的傳統(tǒng)工藝。一方面無需外加香料和食用酒精，另一方面能讓釀造過程中產(chǎn)生的甲醇、醛類等有害物質(zhì)自然消解，這正是醬香酒“好喝不上頭”的秘訣。
一、5斤糧食=1斤醬酒——純糧釀造的極限
【酒為五谷之精華貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。白酒的純糧食釀造，孕育了中華神圣而厚重的白酒文化。選用優(yōu)質(zhì)純糧為原料，是釀造優(yōu)質(zhì)白酒的開端，也是醬香型白酒始終堅守的原則。】
20世紀60年代，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始嘗試用甘蔗、甜菜、薯干、玉米等制作酒精，再將酒精與酒糟混蒸，融合自然發(fā)酵白酒的香氣，加入香料等原料模擬糧食釀造白酒的口感，這種“新工藝白酒”自80年代起滿足了市場快速擴張的需求，但人們對其口感和飲用舒適度的質(zhì)疑也日漸增多貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。據(jù)保守估計，新工藝白酒已占據(jù)白酒行業(yè)年總產(chǎn)量的70％。
在世界三大蒸餾酒（醬香酒、白蘭地、威士忌）中，中國醬香型白酒公認香氣最豐富、最復(fù)雜貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。分析顯示，其豐富的芳香族化合物主要來源于釀造原料。多數(shù)傳統(tǒng)白酒的釀造原料涵蓋高粱、小麥、玉米等多種谷類，而醬香型白酒的原料僅為當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)紅殼糯高粱和小麥，其中作為主要原料的紅殼糯高粱年產(chǎn)量不足10萬噸，原料的獨特與珍貴不言而喻。
造就醬香酒卓越品質(zhì)的另一重要因素，是其釀造過程堪稱糧食萃取技術(shù)的極致——5斤糧食僅產(chǎn)出1斤醬香酒，出酒率遠低于其他品類白酒（不到3斤糧食即可產(chǎn)出1斤酒），用料可謂“奢侈”貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。而純糧食釀造過程中產(chǎn)生的千余種微量成分，正是決定醬香型白酒獨特香氣與口感的關(guān)鍵。
二、10℃之差=1000種香氣物質(zhì)——高溫工藝的結(jié)晶
【醬香型白酒的制曲溫度、發(fā)酵溫度、蒸餾溫度均比其他白酒高出10℃以上貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。這10℃的差距，在茅臺鎮(zhèn)這方天賜寶地中，催生了無數(shù)微妙變化，最終成就了醬香型白酒的卓越品質(zhì)。
白酒“上頭”的主要原因，是酒中乙醇在體內(nèi)擴散時，會攜帶醛類物質(zhì)和雜醇油進入腦部，從而引發(fā)不適感貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。在純糧釀造白酒的生產(chǎn)中，所有香氣成分都需經(jīng)過復(fù)雜的發(fā)酵、蒸餾等工藝，但難點在于如何在充分保留香氣物質(zhì)的同時，去除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜醇類物質(zhì)。而醬香型白酒憑借獨特工藝，成功解決了這一難題。
“曲為酒之骨、水為酒之魂貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。”赤水河畔的暖濕環(huán)境孕育了豐富的微生物，為制作上等酒曲創(chuàng)造了有利條件。每逢端午，空氣中微生物種類和數(shù)量增多、生態(tài)活躍，此時將小麥磨碎，加入茅臺鎮(zhèn)特有的陳年酒曲，拌水后壓制成曲磚，在富氧環(huán)境下堆積發(fā)酵。期間每隔10天，由人工將曲塊上下翻轉(zhuǎn)，確保每一面都充分接觸空氣中的微生物。歷經(jīng)5個月發(fā)酵，曲塊溫度升至65℃（比其他酒類高10℃以上），特殊的高溫環(huán)境催生出天然產(chǎn)酒酵母，這些微生物能將曲塊中的淀粉和蛋白質(zhì)高效分解為高沸點的酸類、酯類等1000余種天然香氣物質(zhì)。正因如此，酸高、酯高的醬香酒至今未發(fā)現(xiàn)主體香味物質(zhì)，這也排除了人為添加輔料的可能。
高溫工藝在大曲醬香白酒的出酒環(huán)節(jié)同樣貫穿始終，其蒸餾工藝與其他白酒差異顯著——大曲醬香白酒蒸餾后的接酒溫度高達40℃，比其他白酒接酒溫度高出近一倍貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。這使得釀酒過程中產(chǎn)生的易揮發(fā)的甲醇、醛類等物質(zhì)在接酒時自然揮發(fā)，而高溫制曲形成的香氣物質(zhì)得以保留，這也是醬香酒空杯留香、口感舒適的原因所在
三、53％酒精度=零添加——調(diào)和藝術(shù)的絕品
【有一個經(jīng)典實驗：53毫升酒精與等體積的水混合，總體積恰好為100毫升貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。53％(V/V)，既是醬香型白酒的酒精度，也是酒精與水締合的黃金比例，這在國內(nèi)外蒸餾酒中獨一無二?！?/p>
縱觀國內(nèi)白酒品類，多數(shù)酒品蒸餾后的原始酒精濃度約為60％(V/V)，部分甚至高達65％(V/V)；西方蒸餾酒如白蘭地、威士忌等主流品類，基酒濃度約為67％(V/V)，都需要通過稀釋降低酒精濃度以獲得舒適口感貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。
不同的是，釀造大曲醬香型白酒的主要原料——紅殼糯高粱與小麥制成的酒曲充分混合后，需歷經(jīng)九輪“加曲-發(fā)酵-蒸煮-再加曲”，前后耗時近10個月，在蒸煮過程中接取七個不同批次的基酒，將同種風(fēng)味的基酒合并后封壇貯藏，3年后才開始勾調(diào)貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。
醬酒的勾調(diào)是不同年份老酒與新酒的配比藝術(shù)，全程不添加一滴水和其他原料，純天然的食材造就了其甜、綿、爽、凈的獨特口感貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。勾調(diào)時需使用幾種甚至幾十種不同酒精度的基酒，按不同比例調(diào)和出具有特定香氣和口感的酒品，這種“以酒勾酒”的方式，是醬香酒與其他蒸餾酒在工藝上的本質(zhì)區(qū)別。
四、5年貯藏=99％老熟陳酒——時光流轉(zhuǎn)的厚禮
【實驗證明，醬香酒的導(dǎo)電性隨貯藏時間增加而提高，這表明其中游離的酒精分子越來越少，對身體的刺激也隨之減弱貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。由此不難理解，為何大曲醬香酒具有越陳越香、醇和回甘的特點?！?/p>
貯藏是對白酒品質(zhì)的二次塑造貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。醬香酒新酒完成勾兌后，還需繼續(xù)貯藏2年以上，待其醇化、老熟后方可正式罐裝，這意味著醬酒的正常貯藏時間通常在3年以上。經(jīng)驗數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)過3年以上貯藏，醬香酒會出現(xiàn)約1％的自然耗散，主要原因是基酒老熟過程中，低沸點的硫化物等雜質(zhì)加速氧化，并隨酒液自然揮發(fā)，因此貯藏時間越長，酒的口感越綿柔，對人體的刺激性也越小。