我們喝醬酒的時(shí)候，除了酒的香、辣，有時(shí)候還感覺(jué)酒是酸的，尤其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存之后，這酒就更酸了，這是為什么呢？變酸了還能喝嗎？醬酒中有哪些酸？醬香酒的釀造工藝和口感是所有白酒中最復(fù)雜的，酸性物質(zhì)也是其他白酒的3-5倍貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。其中主要以乙酸和乳酸為主，乙酸、乳酸、己酸、丁酸這四大酸占酸總含量的90%以上，其余都屬于易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、丙酸等。

正常的醬酒中，其實(shí)酸類(lèi)物質(zhì)的含量是很低的，一般不會(huì)超過(guò)整個(gè)酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。因此，正常情況下，我們是察覺(jué)不到明顯酸味的。且多數(shù)醬酒的酒精度都是53度，這種度數(shù)會(huì)殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。

醬酒變酸的原理白酒變酸是一個(gè)非常常見(jiàn)的現(xiàn)象，這是因?yàn)榘拙浦械孽?huì)隨著時(shí)間發(fā)生微弱的變化，分解成醇和酸，同時(shí)白酒中的酸和醇也能發(fā)生緩慢的酯化反應(yīng)而生成酯和水，兩者為一個(gè)可逆反應(yīng)，所以正常來(lái)說(shuō)白酒并不會(huì)有過(guò)酸的感覺(jué)貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

但是如果這個(gè)平衡被打破，即酒體中這四種物質(zhì)的濃度發(fā)生了變化，酸酯不能正常發(fā)生轉(zhuǎn)化保持平衡，更傾向于水解反應(yīng)生成了醇和酸，白酒就會(huì)變酸貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

醬酒為什么變酸儲(chǔ)存時(shí)間太長(zhǎng)

隨著儲(chǔ)存時(shí)間增加，醬香酒里的酸含量會(huì)上升，酯含量會(huì)下降貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。適當(dāng)存放可以增加酒的后味和風(fēng)味。但若存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，像真正的年份老醬香酒的酸味相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)變得偏重。

瓶口密封不完好

醬香酒的貯藏，對(duì)密封性要求非常嚴(yán)格貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。其一是為了防止酒精揮發(fā)造成的跑酒；其二是防止酒液與空氣接觸后發(fā)生氧化反應(yīng)，使酒體變酸。

醬香酒的酒精度低

低度醬香酒中的水分子濃度偏大，酒體會(huì)比高度醬香酒更容易發(fā)生水解反應(yīng)，這也是低度數(shù)的醬香酒不易儲(chǔ)存的原因貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

醬香白酒變酸以后，要先觀察變酸的程度貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。如果說(shuō)酸味很淡，且醬香味濃郁醇厚可以蓋過(guò)酸味，則是正?，F(xiàn)象，這種情況下的醬酒還有利于軟化血管。如果酸味很重，酸的很不正常，那就一定不能喝了。