貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬香酒的特點

曲為酒之骨：大曲 vs 麩曲

大曲：傳統(tǒng)醬酒靈魂！以純小麥為原料，粉碎后加曲母、水，人工踩曲制坯，在高溫高濕環(huán)境下自然培養(yǎng)而成貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。微生物種類極其豐富，是產(chǎn)生復雜風味的核心。出酒率相對較低（約23%），但品質(zhì)卓越。

麩曲：采用純種霉菌菌種，以麩皮為原料，人工控制溫濕度培養(yǎng)貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。主要起糖化作用，效率高但風味相對單一。傳統(tǒng)大曲醬香工藝不依賴麩曲。

糧為酒之肉：沙的秘密

原料：高粱（主糧） + 小麥（制曲），比例通常為1:1貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。其中，高粱被形象地稱為“沙”。

“重陽下沙”之謎：

“沙”指何物？ 正是本地成熟的小紅高粱貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

為何重陽？ 一是此時赤水河清澈，滿足釀酒對優(yōu)質(zhì)水源的苛刻要求；二是當?shù)匦〖t高粱恰好成熟，新鮮飽滿貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

回沙：點石成金的奧秘

核心工藝: 回沙工藝是醬酒香濃醇厚的關(guān)鍵貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。即將上一輪次蒸餾得到的尾酒，潑回本輪發(fā)酵的酒醅中。

作用：尾酒富含酸酯及未完全蒸餾的香味物質(zhì)貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 ，潑回后能：

調(diào)節(jié)醅子酸度和水分貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

為微生物提供營養(yǎng)貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

促進香味物質(zhì)（尤其是己酸乙酯等）的生成與積累，強化“醬香”特征貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

操作：潑酒量需精細控制（一般每窖≥15kg），隨輪次增加遞減，最后一輪（丟糟）不潑貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

三、四、五輪次酒產(chǎn)量高、品質(zhì)最優(yōu)，稱為“大回酒”貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

六輪次為“小回酒”，七輪次為“追糟酒”貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

各輪次酒需分開貯存，是后期勾兌的基礎(chǔ)貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

陳釀與勾兌：時光的藝術(shù)

陶壇陳釀：新酒必須裝入土陶壇中陳放至少三年貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。陶壇的“微氧循環(huán)”和酒液的“呼吸作用”，促使酒體醇化、酯化、氧化，雜質(zhì)揮發(fā)，口感變得柔順、協(xié)調(diào)、醇厚，“越陳越香”。

勾兌之妙：

基酒：以貯存五年以上的基酒為主體貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

老酒點睛：加入存期更久遠的老酒進行勾調(diào)，賦予層次感和陳韻貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。年份酒的奧秘即在于此。

以酒勾酒：醬酒擁有1400多種香味成分（且尚未完全解析），無法添加外來物質(zhì)，只能用不同輪次、不同年份、不同風味的基酒進行勾兌，是真正的“純糧固態(tài)發(fā)酵”精華貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

風味基石：三種典型體

醬酒香型的科學確立與三種典型風味的發(fā)現(xiàn)貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 ，歸功于茅臺酒廠終身名譽廠長、勾調(diào)大師李興發(fā)：

醬香：味道醇厚，醬香突出，口感優(yōu)雅細膩，是主體香貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

窖底香：來源于窖底酒醅，帶有突出的窖泥香氣（類似菠蘿、水果的復合香）貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

醇甜：醬香不如醬香體明顯，但味道醇甜協(xié)調(diào)，在酒體中起重要的緩沖和平衡作用貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。

完美的醬酒，是這三種典型體以絕妙比例融合的藝術(shù)品貴州醬宗源酒業(yè)有限公司 。